Safran

Safran
Safran

Beim Safran handelt es sich um eine Krokusart, aus dessen Blüten das gleichnamige Gewürz hervorgeht. Dieses schmeckt bitter bis herb-scharf und enthält auch einige Carotinoide, die dafür verantwortlich sind, dass das gewürzte Essen die charakteristisch gelbe Farbe bekommt. Weiter beinhaltet der Safran einen Bitterstoff namens Safranbitter, aus dem sich das bekannte Safranaroma entwickelt. Es gibt auch einige Gerichte, welche mit jenem Gewürz zubereitet werden. Die bekanntesten europäischen Speisen sind Paella, Bouillabaisse sowie Risotto alle milanese, aber auch im Iran werden Reisgerichte oftmals mit Safran verfeinert.

Früher wurde die Pflanze, die zur Familie der Schwertliliengewächse gehört, auch als Färbemittel eingesetzt, um diverse Schriften goldfarben erscheinen zu lassen oder aber auch um den Metallen Zinn und Silber einen goldenen Anstrich zu verleihen. Es wurden vielfach auch diverse Mischungen mit anderen Farbstoffen verwendet. Es empfiehlt sich, die Pflanze zum Licht und Feuchtigkeitsschutz in fix verschlossenen Metall- oder Glasgefäßen aufzubewahren, da sonst die Gefahr besteht, dass der Safran mit der Zeit ausbleicht und sich anschließend die ätherischen Öle verflüchtigen. Damit der charakteristische Duft des Gewürzes bewahrt wird, sollte es nicht allzu lange gekocht werden. Es wird sogar empfohlen, die Narbenschenkel einige Minuten lang in warmem Wasser einzuweichen und diese erst am Ende der Kochzeit dem fast fertigen Gericht beizufügen. Wer will, kann die Färbung der Speise intensivieren, indem er die Safranfäden mörsert.

Safran ist in der heutigen Zeit so beliebt, dass es bereits einige Fälschungen dieser Pflanze gibt. Diese können entweder aus einer Kurkuma-Mischung oder aber aus dem Saflor (Färberdistel) bestehen, der früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Fälschungen können erkannt werden, indem Natron zu einer Lösung Safranpulver hinzugegeben wird. Färbt sich die Lösung gelb, handelt es sich um reinen Safran, sollte sie eine rötliche Farbe annehmen, sind Anteile der Kurkuma-Pflanze dabei. Bei jener Krokusart handelt es sich also um eine sehr beliebte Gewürzmischung, die vielseitig verwendet werden kann und aus diesem Grund nicht nur in der gemeinen Küche eine wichtige Rolle spielt.